No RN, o presunto artesanal
recebe o nome de “Presunto Cru Cangaíra” – em virtude da patente europeia – e
se consolida como um dos mais raros e refinados do país, conquistando paladares
exigentes e se estabelecendo como um dos mais surpreendentes do gênero. A
propriedade atrai, inclusive, o turismo gastronômico.
Mano Targino explica que segue
o mesmo rigor das técnicas seculares europeias para produzir o Cangaíra. A
carne vem exclusivamente da parte traseira do porco preto — a mesma raça
utilizada na produção europeia. A diferença é que, sob o calor e a umidade nordestina,
o sabor do “Velho Mundo” foi adaptado, aprimorado e, sobretudo, nacionalizado.
“É sal e paciência”, resume Mano, com a precisão de quem já percorreu duas
décadas na arte de transformar carne suína em joia gastronômica.
O diferencial está no detalhe.
Se na Europa a cura ocorre em cerca de 12 meses, graças ao clima ameno e seco,
no RN são necessários até 18 meses para atingir o mesmo ponto. Além disso, Mano
optou por substituir, em 2021, todas as matrizes da raça Large White —
tradicional em Parma — por porcos da raça preta, os mesmos criados no norte de
Portugal e sul da Espanha. “Eu produzo tudo aqui. Tenho a criação de porcos da
raça preta, que tem a pata preta, por isso recebe esse nome. Utilizo a pata
traseira, que eu acho mais saborosa do que a dianteira”, revela.
A escolha da raça foi mais do
que estética ou gustativa: foi estratégica. “Na Europa os animais passam seis
meses comendo a ração, milho, soja, e nos últimos dois meses a belhota, ou
bolota, um tipo de castanha que cai da azinheira, árvore nativa da Península
Ibérica. Isso valoriza muito o presunto, que pode chegar a 1.800 euros o quilo.
No entanto, segundo Mano, a diferença real de sabor é mínima. “Se eu servisse
aqui dois presuntos, um com e outro sem a bolota, dificilmente você saberia
qual é qual. Mas o marketing deles é fortíssimo”.
A produção de presunto também
é controlada. Em anos com menor demanda, como 2024, Mano diminui a criação. Em
média, são produzidas 200 a 240 peças por ano. Cada porco rende duas patas, e o
peso final varia: começa com 14 quilos e termina com cerca de 6 quilos após a
cura. A produção não é sob encomenda, mas é limitada.
Hoje, o produtor oferece dois
tipos principais de presunto cru: um mais macio e cru, semelhante ao prosciutto
italiano, e outro mais curado, ao estilo espanhol e português. “O cliente que
conhece, escolhe o tipo que prefere. A diferença está no tempo de cura e na
maciez da carne”, detalha Mano. A maturação mais longa dá ao presunto nacional
um sabor mais tenro, com menos umidade e maior concentração de sabor.
Turismo gastronômico
Além da venda, Mano
transformou a fazenda em destino de turismo gastronômico rural. Ali, entre a
cave subterrânea e um mirante com vista para a vegetação de Macaíba, ele recebe
grupos — sob agendamento — para almoços exclusivos. O ambiente replica a atmosfera
europeia, mas com identidade sertaneja: paredes de tijolos aparentes, barris
antigos e utensílios artesanais compõem o cenário.
A divulgação é feita pelo
instagram da propriedade. Mano conta que há meses em que a maior parte dos
visitantes vem de fora, mas a experiência é sempre a mesma: conhecer, degustar
e valorizar os produtos da terra. “Não é restaurante aberto. É só por reserva,
no mínimo oito pessoas. Tem mês que vem só gente de fora, e tem mês que é só
gente daqui”.
O cardápio inclui iguarias
preparadas com os próprios produtos da fazenda e uma verdadeira imersão no
processo de produção. “As pessoas descem na cave, veem o presunto maturando,
sobem para almoçar com vista para o campo. É uma experiência que vai além do
paladar.”
Goiabada Cascão produzida em
Macaíba faz sucesso em Minas | Foto: Alex Régis
A goiabada que conquistou
Minas
A expertise de Mano Targino
não se limita à carne suína. Neste ano, ele resolveu investir também na
produção da goiabada cascão artesanal, uma receita tradicional, mas com toque
potiguar. Feita em panela elétrica — a única parte não manual do processo —, a
goiabada alcançou fama que atravessou fronteiras. “Tem cliente em Minas Gerais
que compra a nossa goiabada e paga frete caro para levar pra lá, porque,
segundo eles, está melhor que a de lá”.
A explicação dele sobre sua
goiabada superar a mineira é comercial. Optar pela qualidade ao invés da
quantidade traz diferencial ao novo produto da Pata Negra Country. “Estive em
Minas em 2023 e a qualidade da Goiabada Cascão deles caiu muito. Eles aumentaram
a produção e começaram a usar mais aditivo químico para conservar por mais
tempo. Conseqüentemente, cai a qualidade”, explica Targino.
É por isso que ele prefere
limitar a sua produção, preservando a qualidade e o sabor original. São apenas
200 quilos por mês, feitos com frutas selecionadas. “Se aumentar muito,
perde-se o cuidado e entra o aditivo químico, que altera o sabor. A gente não
quer isso”.
Sucessão familiar: o futuro em
boas mãos
A sucessão familiar é, para
Mano, a garantia de que o sabor europeu com alma nordestina seguirá vivo. Aos
64 anos e enfrentando problemas de saúde, ele planeja o futuro com expectativas
em um dos filhos, que tem 33 anos e já assumiu boa parte das atividades. “Cuida
da fazenda, da ração dos animais, de tudo isso. Vai ser ele o sucessor. Hoje eu
quero mais usufruir. Trabalhei muito”, aponta o empresário.
A história do presunto
potiguar começa impulsionada pela memória olfativa da infância. Nascido em
Messias Targino, Mano se lembra do cheiro do presunto defumado feito pelo avô,
com pó de serra e técnicas rudimentares. No início de 2020, já morando em Macaíba
e criando porcos, decidiu tentar replicar a experiência. “Os amigos souberam,
provaram e começaram a pedir pra eu fazer. Defumei mais de 100 peças dessas
para vender para os amigos”, relembra.
A partir daí, o sabor agradou,
mas o problema era a conservação. A defumação artesanal não sustentava o
frescor por muito tempo. Foi então que um mineiro, conhecedor do presunto cru
europeu, o desafiou: “Por que você não faz tipo Parma?” A ideia pareceu distante,
mas Mano mergulhou de cabeça. Ele visitou países da Europa e se dedicou a
estudar como alcançar a excelência. Passou por uma série de experimentos e
fracassos antes de atingir o nível de qualidade que hoje equipara seu produto
ao melhor do mundo. “No início, perdi mais de 100 peças. Só não desisti porque
já criava os porcos e não fiz as contas do prejuízo”.
Foi com paciência, curiosidade
e apuro técnico que Mano construiu a reputação do seu presunto cru, cuja marca
homenageia o lugar onde nasceu, Cangaíra, em Messias Targino (RN).
A virada veio em 2008, quando
finalmente conseguiu produzir uma peça de qualidade. Quatro anos depois, já
estava vendendo em loja própria em Natal. Mas foi em 2016 que ele diz ter
atingido o que considera o ápice da produção: um presunto com o mesmo nível de
excelência dos europeus.
Cláudio Oliveira/Repórter
Tribuna do Norte
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