Sempre tem alguém no churrasco que gosta de carne mal passada e é comum se referir a ela como uma carne que está "sangrando".
Mas, na verdade, o
líquido que sai do alimento não é sangue. Boa parte dele, inclusive, vai embora
durante o abate do boi.
Para explicar o que é esse
líquido, o g1 conversou com os
médicos veterinários Alessandra Silva Dias Campos e Felipe Machado Sant´Anna,
professores do Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH).
Eles explicaram ainda como
o sangue é retirado dos bovinos e por que a carne encolhe quando a
cozinhamos. Confira:
O que é o líquido vermelho da
carne bovina?
O líquido vermelho da
carne tem origem em uma proteína chamada mioglobina, que é encontrada dentro
das células que formam as fibras musculares dos bovinos.
Ela é responsável pela
coloração dos músculos dos animais, que, depois se transformam na carne que
chega até a mesa.
Durante o processo de
transformação do músculo em carne, uma quantidade de água é liberada das fibras
musculares e, associada a ela, parte da mioglobina também é liberada, gerando o
líquido vermelho característico da carne.
A mioglobina é uma proteína
que se liga ao oxigênio que chega às células, sendo responsável pelo transporte
e armazenamento deste dentro dos músculos.
Uma vez dentro das células
musculares, o oxigênio poderá ser utilizado para a produção de energia,
possibilitando as funções de contração e relaxamento muscular, dizem os veterinários.
Por que a carne encolhe quando
a gente cozinha?
Isso ocorre porque parte
da água da carne é perdida durante o cozimento.
O teor médio de água
presente na carne das espécies de açougue (aves, suínos e bovinos) é de cerca
de 75%, seguido de proteínas (23%), gorduras (1,8%) e sais minerais (0,2%).
Alguns fatores podem
contribuir para uma maior perda de água durante o cozimento, como o excesso de
sal e a perda por descongelamento.
"Sendo assim,
recomenda-se sempre temperar a carne no ato do preparo, evitando salgá-la em
excesso, pois o sal favorece a perda de líquido das fibras, fazendo com
que a carne encolha e também se torne mais dura", afirmam.
Em relação ao descongelamento,
quando este é feito de forma rápida (como deixar a carne sob o sol, descongelar
em micro-ondas ou em temperatura ambiente), a carne perde mais água durante o
cozimento.
Isso ocorre porque não há tempo suficiente para que as fibras reabsorvam a água que estava antes congelada nas fibras musculares, que será perdida no aquecimento.