A cozinha de casa é um espaço
de muitas possibilidades para infecções alimentares. Segundo Deysiane Brandão,
professora do departamento de microbiologia e parasitologia da UFRN, isso
acontece por ser esse o ambiente onde os alimentos são recebidos, armazenados,
preparados e descartados. “Quando uma ou mais dessas etapas não é realizada da
forma correta, a cozinha torna-se um ambiente propício para proliferação de
microrganismos, favorecendo o aparecimento de infecções e intoxicações
alimentares”, diz.
A proliferação de
microrganismos nocivos na cozinha costuma ser ocasionada por erros de higiene
bem comuns. Deysiane cita alguns, como a não lavagem correta de vegetais, o
armazenamento em temperatura incorreta dos alimentos de origem animal (ovos,
carnes, leite e derivados), o cozimento inadequado e a aproximação de área de
descarte (lixeiras de pia), que pode acarretar infecções e intoxicações
alimentares.
Entre os microrganismos mais
associados às infecções alimentares, segundo a professora, estão as salmonelas,
que contaminam carnes, além de alimentos com ovos que permanecem crus até o
consumo, como maionese; a ‘escherichia coli’, que contamina saladas cruas e
água, principalmente; o ‘staphylococcus aureus’, que contamina doces, salgados
e produtos de confeitarias como bolos, e tortas com recheios e cobertura.
O ‘clostridium botulinum’ se
aloca em conservas caseiras, como palmito, carne enlatada, carne conservada e
pescados a vácuo; o ‘bacillus cereus’ afeta produtos à base de cereais, amido,
arroz, molhos, almôndegas e massas.
Há práticas de higiene que,
apesar de fundamentais, costumam ser ignoradas pela maioria das pessoas.
Deysiane lista várias, como: lavar bem as mãos e utensílios antes da preparação
dos alimentos; não utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos;
lavar bem os vegetais; cozinhar bem os alimentos; não tocar nos alimentos com
ferimentos nas mãos ou com problemas respiratórios como tosse; preparar os
alimentos o mais próximo possível do consumo; rejeitar alimentos em latas
estufadas ou amassadas; guardar sobras na geladeira, e reaquecer bem todo o
conteúdo consumido após o primeiro preparo.
A “lavagem” da carne, em
especial, é algo errado ainda praticado por muita gente, ressalta Deysiane. “A
água não é eficiente na remoção de bactérias. Elas se proliferam quando entram
em contato com água e proteínas presentes nas carnes. Por isso, durante a
lavagem, as bactérias não estão sendo removidas, mas sim se espalhando por uma
área ainda maior do que a que se encontravam antes”, explica. Ao se lavar a
carne, a água vira um agente transmissor, carregando as bactérias para todos os
locais com os quais tiverem contato.
Até os instrumentos de limpeza
mais comuns na cozinha também precisam de uso correto. A professora explica que
as esponjas precisam estar adequadas, uma vez que fazem parte do processo de
limpeza dos recipientes que transportam os alimentos. “É recomendado que ocorra
a troca da esponja duas vezes na semana, a depender do uso; se usar esponja de
aço é recomendada a troca diária”, diz.
E o bom e velho paninho de
prato? É recomendável a troca diária, ou quando existir necessidade. “Não é
indicado que eles sejam utilizados úmidos e sujos e que durante o processo de
lavagem eles fiquem mergulhado em solução de hipoclorito (água sanitária) por
pelo menos 30 minutos”, diz. Ela ressalta que as esponjas devem ficar
mergulhadas em solução de hipoclorito durante o tempo que não estiver em uso.
Pesquisa
Uma pesquisa publicada em 2019
pelo Centro de Pesquisas em Alimentos (Food Research Center) da Faculdade de
Ciências Farmacêuticas da USP, expôs com bastante clareza os hábitos dos
brasileiros em relação à manipulação e armazenamento de alimentos em casa. Os
resultados mostraram que uma parcela expressiva da população adota medidas
inadequadas – o que explica a alta incidência de doenças transmitidas por
alimentos no país, segundo dados do Ministério da Saúde.
Cerca de 46,3% dos
participantes disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha; 24,1%
costumam consumir carnes malcozidas; e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos
em maioneses caseiras e outros pratos. Os erros foram tantos, que levaram o
centro de pesquisas a publicar uma cartilha com material educativo para
orientar sobre a forma correta de armazenar os alimentos na geladeira e outros
procedimentos. O material pode ser baixado no site do Centro de Pesquisa em
Alimentos da Universidade de São Paulo (FoRC-USP).
ERROS MAIS COMUNS NA
COZINHA
Lavar o frango na pia: o jato
de água da torneira bate no frango e respinga em tudo que está próximo. A carne
deve ser cozida para eliminar bactérias;
Usar apenas água para
higienizar vegetais crus: é uma limpeza superficial. Recomenda-se uma mistura
de água e hipoclorito de sódio por cerca de 15 minutos;
Não limpar as mãos antes de
mexer nos alimentos: mãos sujas podem infectar alimentos limpos;
Usar os mesmos ingredientes
para alimentos crus e cozidos: é aí que acontece o que se chama de
“contaminação cruzada”;
Esperar a comida esfriar antes
antes de colocar na geladeira: cada microrganismo possui uma temperatura ideal
para se multiplicar. Se a comida for direto para a geladeira, a temperatura
mais baixa impede a reprodução acelerada dos patógenos;
Não colocar os alimentos no
local mais adequado da geladeira: prateleiras superiores, gavetas,
compartimentos na porta. A temperatura pode variar consideravelmente de acordo
com cada espaço da geladeira;
Deixar carnes em embalagens
sem vedação: a geladeira não impede completamente o processo de multiplicação
dos microrganismos, portanto, observar o recipiente em que estão sendo
guardadas é fundamental;
Descongelar alimentos em
temperatura ambiente: o mais adequado é sempre descongelar na geladeira. E isso
não só por causa dos microrganismos, mas pela própria textura do alimento. Ou
usar o micro-ondas;
Não limpar a geladeira com
assiduidade: deve-se eliminar manchas, cascas e restos que caem dos recipientes
e travessas. A cartilha do FoRC-USP recomenda que essa faxina na geladeira seja
feita uma vez por mês.
Tribuna do Norte
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